Quand on parle d’infusion, l’eau n’est pas là que pour remplir la tasse elle est l’acteur principal. C’est le solvant qui va extraire des feuilles du thé (Camellia sinensis et ses dérivés) les arômes, les tanins, la caféine, les antioxydants et toutes les subtilités qui feront de ta tasse une œuvre d’art sensorielle.
La température influe directement sur ce qui sort, ou pas, des feuilles. Trop chaude, tu risques de “brûler” la feuille : les tanins et certains polyphénols s’extraient trop vite, l’amertume s’emballe, l’arôme s’écrase, le goût devient agressif. Trop froide, à l’inverse, tu n’extraits quasiment rien la boisson sera fade, sans corps, comme un costume sans style.
Comment la chimie change selon la chaleur
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Extraction des tanins et des polyphénols : Ces molécules sont responsables de l’astringence et de l’amertume. À haute température, elles sont libérées rapidement ce qui peut rendre un thé vert ou blanc très agressif en bouche.
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Libération de caféine et de stimulants : L’eau chaude favorise la libération de caféine et de composés stimulants, ce qui donne un thé plus “fort” et plus énergisant intéressant pour un thé noir ou un oolong corsé.
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Préservation des arômes délicats et des composés subtils : Pour les thés délicats (vert, blanc, certaines feuilles légères), une température plus modérée préserve les notes florales, végétales, sucrées ou “umami” sans les masquer sous l’agressivité des tanins.
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Structure des feuilles : Les feuilles les plus fines ou moins oxydées (comme celles du thé vert) peuvent être “scaldées” par de l’eau bouillante, ce qui altère l’intégrité des feuilles et donne un infusé trouble, moins élégant.
Températures d’infusion recommandées selon le type de thé
| Type de thé / infusion | Température conseillée de l’eau |
|---|---|
| Thé vert | ~ 70–80 °C |
| Thé blanc | ~ 70–85 °C |
| Thé oolong (peu à moyennement oxydé) | ~ 85–96 °C selon le degré d’oxydation |
| Thé noir (bien oxydé) | ~ 93–100 °C (près de l’ébullition) |
| Tisanes / infusions / herbes | ~ 95–100 °C (eau bouillante) pour extraire racines, fleurs, fruits secs… |
Ces repères sont des “points de départ” il te revient, comme un tailleur ajustant une veste, d’ajuster selon la qualité de la feuille, l’intensité désirée, l’arôme que tu vises.
En pratique : comment bien infuser
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Si tu n’as pas de bouilloire à température réglable, laisse simplement l’eau bouillante refroidir 1 à 2 minutes avant de verser pour un thé vert ou blanc.
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Préchauffe ta théière ou ta tasse : cela évite que la température chute trop vite en versant l’eau.
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Combine température + durée d’infusion + dosage des feuilles : ces 3 variables forment le trio royal. Trop long + trop chaud = thé amer; trop court + trop froid = thé faible.
Sources
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White Tea Central — Steeped in Science: Why Water Temperature Matters for Your Tea White Tea Central
https://whiteteacentral.com/steeped-in-science-why-water-temperature-matters-for-your-tea -
Tea Certified — The Importance of Water Temperature in Brewing Tea teacertified.com
https://teacertified.com/industry/the-importance-of-water-temperature-in-brewing-tea/ -
Delighted Tea — The Ultimate Tea Brewing Guide: Perfect Temperature and Time for Every Tea Type Delighted Tea
https://delightedtea.com/blogs/news/the-ultimate-brewing-guide-perfect-temperature-and-time-for-every-type-of-tea -
Sancha Tea Gifts — Perfect Water Temperature Guide for Tea Brewing sanchateagifts.com
https://sanchateagifts.com/blog/perfect-water-temperature
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